和、洋食料理の先生がTVでなんだぁかんだぁ仰っておられますが、私は天ぷらがいっちばん難しいと日頃おもってます。何故って「素材」には味付けなしで、油のみで仕上げる技術の作品だからです。こう言っちゃなんですが、天ぷら以外の料理は、だし類と調味料を使えば、腕がそれほどでなくてもそこそこの味に仕上がるけど、“天ぷら„はそうはいかない。で、今日は今でしょ先生が取り上げたのが、天ぷら みかわ 是山居の早乙女哲也さんのお話で、早乙女さん曰く“天ぷらは究極の技術だ„と又“揚げる„とは蒸すと焼くを同時に行うこと。天ぷらとはお客との勝負、早乙女さんは揚がった瞬間を食べて貰いたいので、カウンターに出してすぐ食べない客とかトイレに行く客がいると、この客はこの程度だからその客に合わせて仕事すればいいかと思うと。シメにかき揚げとなるので、今でしょ先生「かき揚げ学」についてと言ったら、「学」となりますかと爆笑！早乙女さんの「かき揚げ」は小柱のみで針の先の点を狙うような難易度。小柱だけでも均一に揚げるのは至難の業だとも。お客から「美味しいですね」と言われると早乙女さん「そうやって揚げてます」と、自分への戒めの言葉でもある、プロは自分の仕事が分かっていないといけないとも。
